La mejor fabada de España se come este año en un pequeño bar de Asturias
Un pequeño bar abierto en 1940, Casa Morán, en Collanzo (Asturias), regentado por una familia de las que hace hogar con su cocina casera, se ha alzado este año con el premio a la mejor fabada del mundo. También se ha llevado el de mejor compango. En 2022 quedó finalista de este mismo certamen, que se celebra desde hace 15 años en Villaviciosa, y en el que participaron en la ronda final, de entre un centenar de aspirantes, 22 restaurantes —cinco de ellos de fuera de Asturias: Casa Menéndez (Águilas, Murcia), El Hostel & Co (Santander, Cantabria), El Patio (Yeles, Toledo), La Taberna Asturiana Zapico (Toledo) y La Tonada (Madrid)—.
El podio lo completan en esta edición otros dos restaurantes asturianos: La Gitana, en Gijón, y la Sidrería Prida, en Nava. Del primero, abierto en 2012, se ocupa la guisandera Cristina Rey, y el segundo se trata de una conocida sidrería, que quedó finalista en 2015 en el citado concurso de fabada.
El secreto de una buena fabada, según explica Pedro Morán, alma de Casa Gerardo (Prendes, Asturias) y uno de los embajadores de este plato dentro y fuera del Principado, asegura que se encuentra en el producto, en la faba fresca y en la morcilla. Es uno de los artífices, así lo reivindica, de que esta receta ya no se resulte tan pesada. “Es fundamental ponerle amor y desengrasar. Si algo ha hecho bueno este concurso es concienciar de que este plato es uno de los mejores de la cocina regional española, y que hay que suavizarlo para que se haga una buena digestión”, señala, a la vez que recuerda una imagen grabada de cuando era pequeño y “veía a los paisanos al lado de mi casa dando paseos para bajar la fabada”. Es miembro del jurado desde la primera edición de este certamen, y “desde entonces no he parado de insistir en que era necesario desengrasarla”. Él comenzó a hacerlo hace tres décadas, “y la gente empezó a decir que era light”, aunque eso no quita, asegura, de que las fabas “como las leguminosas sean respondonas y ventoseras”. Para Morán, el concurso ha puesto en el mapa a este plato, que está por encima de otros, por ejemplo el cachopo, en cuanto a historia y tradición.
De la misma opinión es Luis Alberto Martínez, cocinero y propietario de Casa Fermín, en Oviedo, y miembro del jurado del citado certamen. “Lleva unos años difíciles de popularidad por un plato que no es nuestro, mientras que la fabada es el plato emblemático de la cocina asturiana”, explica. También hace hincapié en la gran transformación que ha vivido en los últimos años, en los que ha pasado de ser un “plato fuerte, con grasa, a ser elegante y de fácil digestión”. Para ello tiene que tener una buena faba fresca y un buen equilibrio entre la morcilla, el chorizo, el lacón y el tocino. Señala que también hay quien le echa unas hebras de azafrán, “pero muy poco para que no pierda el brillo del chorizo”.
La morcilla y la faba, sobre todo fresca, son claves “La morcilla es el alma de la fabada y las fabas son mejores las verdes, porque van de la tierra al congelador y de ahí a la pota, aunque con la fresca necesitas trabajar más el caldo”, corrobora Joaquina Rodríguez, cocinera de Casa Chema, en El Caleyo, a 12 kilómetros de Oviedo, y dos veces ganadora del concurso, en 2011 y 2017. “Aunque pasen los años esto se queda para siempre, porque al restaurante nos llega gente buscando la mejor fabada del mundo. Te da mucho prestigio”, explica.
También se entregaron este jueves otros premios: el galardón de Cocina de Paisaje a la mejor fabada de fuera de Asturias fue a parar a Madrid, al restaurante La Tonada, mientras que la Sidrería Bedriñana se alzó con el Memorial Amable Bedriñana a la mejor fabada de Villaviciosa. Este campeonato está organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio.
Además de los cinco participantes de fuera de Asturias, y de los citados ganadores, quedaron finalistas: Casa Eladia (Villaviciosa), Casa La Nicia (Ules), Casa Pedro Parres (San Juan de Parres), Casa Repinaldo (Candás), El Rincón de Adi (Oviedo), El Torneiro (Villayón), La Botica (Lastres), La Consistorial (Mieres), La Llosa (Oles, Villaviciosa), La Teya (Pola de Siero), Merendero de Covadonga (Covadonga, Asturias), Michem (Villabona, Llanera), y Sidrería Román (Gijón). Haber llegado a la final es indicador de que se tiene buen nivel, afirma Luis Alberto Martínez.
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